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ANFACO-CECOPESCA forma parte del equipo investigador encargado de desarrollar los trabajos enmarcados en el proyecto FUTURAL que recientemente se acaba de presentar a la convocatoria de ayudas CENIT. En este proyecto participan además cinco Organismos Públicos de Investigación, tres Centros Tecnológicos y más de veinticinco empresas relacionadas con el sector alimentario español.

FUTURAL es el acrónimo del proyecto titulado "Futuros alimentos: más seguros, más nutritivos, más convenientes, más inteligentes" que recientemente se acaba de presentar a la convocatoria de ayudas CENIT del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

Los objetivos de dicho proyecto se centran en buscar y validar nuevos procesos y productos aplicables a los alimentos del futuro, a través de la aplicación de nuevas tecnologías de fabricación y conservación. El fin último es ofrecer al mercado productos que destaquen por su calidad y seguridad alimentaria, al tiempo que satisfacen las necesidades actuales de los consumidores.

Dado lo ambicioso de los trabajos a desarrollar ha sido necesario juntar a un extenso grupo investigador, integrado por cinco Organismos Públicos de Investigación (Grupos Investigadores de Universidades y Centros Públicos de Investigación), cuatro Centros Tecnológicos expertos en tecnologías de la alimentación y más de veinticinco importantes empresas relacionadas con el sector alimentario español. En este sentido, ANFACO-CECOPESCA aporta al proyecto la solidez de una consolidada trayectoria investigadora y el respaldo de un importante sector económico, como es el de la transformación de productos del mar.

A modo de ejemplo, algunas de las tecnologías que se barajan en el proyecto pasarían por el ensayo de técnicas de análisis no destructivas que permitieran reemplazar los ensayos químicos, la aplicación de tratamientos con altas frecuencias (microondas y radiofrecuencias) como alternativa a los tratamientos térmicos de conservación convencionales y el uso de envases activos destinados a ampliar el tiempo de conservación, mejorando el estado de los alimentos envasados

Desde hace varios años las empresas del sector agroalimentarios intentan implantar técnicas no destructivas de análisis en sus líneas de producción, con el fin de reemplazar los análisis químicos o la disección que son técnicas destructivas y que se pueden aplicar sobre un número limitado de muestras. Además estos análisis químicos consumen horas de trabajo y el tiempo de análisis puede ser de días o semanas. Con las técnicas de análisis no destructivas se pretende analizar algunos componentes de la muestra in-situ y tener el resultado inmediatamente o en pocas horas. Algunas aplicaciones de estas técnicas podrían ser:

• Determinación del estado de oxidación de los lípidos en productos cárnicos

Los tratamientos con altas frecuencias (microondas y radiofrecuencias) ofrecen una alternativa a los tratamientos térmicos convencionales con menos pérdidas organolépticas y una excelente calidad higiénica. A la hora de diseñar un producto para su calentamiento por altas frecuencias, es muy importante tener un conocimiento amplio de todos los factores críticos enumerados a continuación:

Alimento: Se debe conocer la composición, el comportamiento de los parámetros dieléctricos y termodinámico respecto a la temperatura, la forma y tamaño del alimento, si el alimento es simple o con componentes múltiples, si es líquido o sólido, etc.

Envase: Se debe tener en cuenta si el envase es hermético o abierto, si hay presencia de un material absorbente, si hay presencia de susceptores u otros objetos metálicos que tienen por objetivo focalizar el efecto de las altas frecuencias, si el material es compatible con las altas frecuencias, etc.
Proceso: Tiempo, temperatura y potencia de tratamiento, si existe la posibilidad de combinar el tratamiento por altas frecuencias con un tratamiento térmico por vapor saturado, por aire caliente o frío, etc.

La respuesta a todas estas preguntas permite definir y optimizar un tratamiento por las altas frecuencias y de disponer al final del tratamiento de un producto que se procesa rápidamente y que tendrá una calidad nutricional, sensorial e higiénica excelente.

Tecnologías en auge como los materiales activos, materiales inteligentes e incluso los nanomateriales, tienen en el envase uno de sus campos principales de aplicación.

La conservación de los alimentos es un factor importante en la seguridad y salubridad de los mismos. Así, el deterioro oxidativo de grasas y aceites en los alimentos es el principal responsable de los sabores y olores rancios, así como de la reducción del valor nutritivo. Por otra parte, la contaminación microbiana a la que están expuestos ciertos alimentos hace que actualmente sea necesaria la incorporación de agentes antimicrobianos que eviten la degradación del alimento al inhibir el crecimiento de bacterias y moho superficial.

El concepto de envase activo ha sido considerado como uno de los más innovadores dentro del sector de envase de forma especial en el sector alimentario y se definen según el Reglamento (CE) 1935/2004 como aquellos destinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados, y que están diseñados para incorporar deliberadamente componentes que liberen, o absorban, sustancias a/o desde los alimentos envasados o al entrono de estos. Con el uso de envases activos se busca preservar y proteger los alimentos de forma segura así como disminuir los conservantes presentes en el alimento.

En suma, lo que se busca es una mejora en las condiciones de procesado, conservación, etc. de los productos alimenticios. De este modo, será posible obtener unos alimentos de mayor calidad, con menor tratamiento, conforme a los gustos actuales de los consumidores, pero que sigan manteniendo los más altos niveles de seguridad, con arreglo a las normativas vigentes.