El evento corrió a cargo de los chefs Beatriz Sotelo, Xosé T. Cannas y Flavio Morganti, que demostraron las posibilidades de las conservas de pescados y mariscos en la alta cocina con la preparación de nueve innovadoras y sabrosas recetas.

Ventresca de atún, berberechos, mejillones, erizos, sardinillas, vieiras, algas y jurelitos en conservas fueron las bases de los platos preparados.

La innovación y la tradición fueron la tónica del evento, que contó con la presencia de Juan Maneiro, director general de Competitividad e Innovación Tecnológica de la Xunta de Galicia, y Juan Manuel Vieites, Secretario General de Anfaco-Cecopesca.

La Xunta de Galicia,  en colaboración con Anfaco-Cecopesca, celebró  hoy el show cooking  “O segredo da Alta Cociña  con Con- servas de peixe e marisco”,  con el fin de promocionar el uso de las conservas  de pescados y mariscos  como  un excelente producto para la alta cocina.  El evento,  realizado en el ho- tel AC Palacio  de Carmen  en Santiago de Compostela, contó  con  la participación de tres cocineros de primera  línea  del panorama gastronómico nacional, Beatriz Sotelo,  Xosé T. Cannas,  y Flavio Morganti.

Estos prestigiosos chefs elaboraron en directo durante  una hora y media tres originales rece- tas cada  uno,  todas con las conservas  de pescados y mariscos  como  nexo de unión.  Unos platos que deleitaron el paladar  de los asistentes  en una degustación que tuvo lugar tras la presentación, y que resaltaron  las calidades y el potencial de estos productos para la elabo- ración de platos al más alto nivel.

Entre las conservas  utilizadas  por los cocineros se encontraban la ventresca  de atún,  ber- berechos, mejillones, erizos,  sardinillas,  vieiras, algas y jurelitos  en conserva, todos  ellos ingredientes principales de  nueve  propuestas culinarias,  adobadas con  la creatividad, el ingenio y la originalidad de estos tres prestigiosos cocineros.

Innovación y tradición
Un cóctel  perfecto  de innovación, genialidad y la cocina  gallega  tradicional  para  com- poner  nueve  sabrosas recetas,  elaboradas todas  ellas  a partir  de  conservas  de  pescados y mariscos.  Los platos  propuestos en el show  cooking  corroboran la versatilidad  de estos productos, incluso para los paladares más exigentes.

Salud y nutrición
Además de un auténtico manjar, los platos gourmet elaborados a partir de conservas  de pes- cados y mariscos constituyen una fuente de energía y de salud. Estos productos ofrecen un aporte nutritivo óptimo y son muy ricos en ácidos omega 3, elemento muy beneficioso para evitar enfermedades cardiovasculares. Así mismo, tienen un contenido proteico  de calidad, así como vitaminas (D, E, B12, B3, B6, entre otras), que participan en el mantenimiento del metabolismo energético, y un alto contenido en minerales  –fósforo, magnesio  o hiero- que ayudan a fortalecer  el organismo.  Un ingrediente perfecto  también  para  los cuerpos  más exigentes.

Las recetas
Sardinilla con terrina de castaña  y Cebreiro con escalfado  de cebolla  roja, Risotto de otoño con chipirón  en su tinta, Milhojas de ventresca  y pimiento  asado con su mayonesa, Crema de erizo con manzana y avellana,  Patatas aplastadas con jurel en escabeche, Mejillones en infusión de agua de mar, Salmón marinado con algas, ajetes y requesón, Berberechos fritos con panco y cítricos y Empanada abierta de zamburiñas fueron las recetas que los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar tras finalizar el show cooking.

IMÁGENES RECETAS DOSSIER SHOWCOOKING

Los chefs
El evento  contó  con la participación de una  de las promesas  de la gastronomía  nacional, Beatriz Sotelo, chef y co-propietaria del restaurante de Cambre La Estación. En esta ocasión,

la cocinera apostó  por tres creaciones representativas de la nueva  cocina  gallega: Salmón marinado con algas, axetes y requesón, Berberechos fritos con panco  y cítricos y Empanada abierta de zamburiñas.

Esta chef natural de Marín tuvo el orgullo de iniciar su carrera profesional  con Marcelo Teje- dor, de quien  aprendió a valorar la cocina,  pero sobre todo el producto, de un modo  total- mente nuevo para ella. Tras continuar su formación  con otra referencia  de la cocina  gallega, Toñi Vicente, abrió junto con Juan Manuel Crujeiras su propio restaurante, donde  desarrolla la cocina  que más le entusiasma, una cocina  limpia, sencilla y con productos típicos de Ga- licia, donde el sabor es el principal  protagonista. Con tan sólo 30 años, Beatriz Sotelo ostenta el galardón  de Cocinera  del Año en 2008 y una Estrella Michelin, conseguida en 2009.

Sardinilla con terrina de castaña  y Cebreiro con escalfado  de cebolla  roja, Risotto de otoño con chipirón  en su tinta y Milhojas de ventresca  y pimiento  asado con su mayonesa fueron las propuestas  de Flavio Morganti, cocinero de origen italiano afincado  desde hace más de trece años en Ourense. Morganti comenzó su andadura profesional  en la escuela  de hos- telería Bellagio (Italia) y, tras pasar por dos restaurantes en Lierna (La Breva y Sole), recala en Venecia  en el hotel Palace Vitoria. En las décadas de los 80 y 90 recorrió  varios hoteles y restaurantes en Sant Moritz, hasta el año 1998,  cuando se instala en Ourense y funda el restaurante Galileo.

Su local se consolidó cómo una referencia  de la gastronomía  gallega, símbolo de la innova- ción y de un cuidado exquisito  por el producto, a lo que se suma un servicio del más alto nivel. Con sus platos Morganti realiza una ingeniosa  fusión entre la cocina  gallega tradicio- nal y las novedades gastronómicas más actuales. Sumado  a los conocimientos adquiridos a lo largo de su trayectoria  profesional  en distintos  lugares  del mundo  Morganti,  obtiene siempre  unos resultados  únicos y sorprendentes.

En su curriculum figuran reconocimientos como el de Campeón de Galicia,  de Cantabria  y de Asturias Cocinero  del Año en 2005  y subcampeón de España en el Concurso  Cocinero del Año 2006.  Su compromiso con la nuevas  tendencias se plasman  en sus publicaciones
-“Vaca y su Dignificación Sexual y Gastronómica” y el “Árbol del Pan”-, como socio fundador del Proyecto Martín Berasategui System, como impulsor del nuevo aparataje de cocina Aroma Aroma presentado en Madrid Fusión 2011,  hoy en proceso  de desarrollo  industrial, o como  presidente y fundador  de la Asociación  Energcocina 2010.  En la actualidad, com- pagina su restaurante con la gerencia  de los salones del hotel AC de Allariz.

El gallego Xosé T. Cannas,  cocinero jefe del reconocido restaurante Pepe Vieira, apostó por una  alta cocina  inspirada  en productos cotidianos y tradicionales de la despensa gallega. Añadiendo un poco de creatividad e imaginación, el chef presentó  una Crema de erizo con manzana y avellana,  unas Patatas aplastadas con jurel en escabeche y unos Mejillones  en infusión de agua de mar cómo  alternativas.

Tras una larga e intensa carrera forjada en los fogones de varios países como Canadá,  Reino Unido  o Francia abrió su propio restaurante en su pueblo  natal, Poio, con el absoluto  con- vencimiento de que sólo podría expresar su cocina en plenitud rodeado de los productos de la despensa local, lo que se convirtió en su seña de identidad. Fiel a sus principios,  Cannas abandona las materias  primas comunes a la alta cocina  en busca  de nuevos  contenidos y formas de expresión  de los productos sencillos y cotidianos, que se incorporan a su cocina como elementos de creación, convirtiéndose en piezas fundamentales en la ordenación del plato, de su sabor y de su esencia.

En los últimos años Xosé T. Cannas compaginó su labor como jefe de cocina  del restauran- te Pepe Vieira con  la docencia, inicialmente para aficionados, hasta  que  en 2004  ingresó como profesor del Centro Superior de Hostelería  de Galicia. Además, llevó su trabajo en el restaurante más allá de su cocina,  al participar  en distintos congresos  de carácter  local, na- cional e internacional, compartiendo con otros profesionales del sector su forma de trabajo. Entre ellos destaca  su participación en el Fórum Gastronómico Santiago de Compostela en
2008 y en el de Girona en 2007 o su presencia en unas jornadas  de gastronomía  gallega en la ONU,  coordinadas por la Xunta de Galicia  en el 2006.  Además, fue proclamado Mejor Cocinero  del Año en 2002.

El evento corrió a cargo de los chefs Beatriz Sotelo, Xosé T. Cannas y Flavio Morganti, que demostraron las posibilidades de las conservas de pescados y mariscos en la alta cocina con la preparación de nueve innovadoras y sabrosas recetas.